Por una buena caza

Por: Emiliano Castillo-Olachea

Want create site? Find Free WordPress Themes and plugins.

Pareciera que tengo acciones en Mantou pero no es así. Es simplemente el gusto y afición por probar platillos diferentes; eso es lo que me gusta de la cocina de Omar Armas, lo inusual de sus propuestas. Me place la idea de disfrutar un tamal de venado, un ramen de pork belly, un mantou de pulpo o un taco de tempura de flor de calabaza.

Después de su singular reapertura (si lees mi reseña de Mantou Reloaded sabrás de lo que hablo) realizó un nuevo evento: Temporada de caza. Misma dinámica, otros invitados, una causa y una cena maridaje de ocho tiempos con carnes precisamente de caza o game como se le conoce en inglés.

Todo un festín, una experiencia, grandes expectativas y un propósito. Casa hogar Gabriel fue la causa, un centro de rehabilitación para menores con discapacidades. El club de Tiro y Caza 30-30 aportó la ¨junta de carnes¨, que no es propiamente el término correcto, pero para no repetir palabras me pareció interesante. Y los muy franceses vinos del Valle de Guadalupe de Henri Lurton. Cerveza y mezcal.

Un tremendo round en la cocina entre los chefs Víctor Morales del Restaurante Jerónimo de la CDMX, Edgardo Martínez del Restaurante Duplex de España y Omar Armas anfitrión y propiétaire de Mantou.

La cita fue un sábado por la tarde un par de semanas atrás. Estábamos en medio de una apocalíptica tormenta con un muy extendido y amenazante pronóstico. Pero como por arte de magia hubo un lapsus en el que el cielo se abrió, la lluvia cesó y todos pudimos hacer acto de presencia, eso sí el frío no hubo cómo evadirlo.

Un montaje simple y limpio;  calentones en distintos puntos del espacio precisamente para brindar calor aunque fuese artificial a todos los comensales. Todo un equipo de trabajo para el área de comedor y una cocina a todo vapor.

Todo inició a las 16 horas con cocteles, canapés, exposición de la obra plástica de Luis Alonso Sánchez, Eldoldelrac y Paula Flores; conversaciones fluidas, intercambio de ideas, tarjetas y opiniones. Tres horas después empezó la faena con un tradicional platillo de la gastronomía mexicana.

Tamal de Venado

tamal

Tamal de venado

En un plato con motivos decorativos en color azul nos entregaron un tamal compacto en forma de rectángulo color ambarino, en su superficie colocaron cebollín, cilantro, perlas de crema, una reducción de carcasa y chicharrón; acompañado de una cerveza lagger de Cueva de tigre.

No hice mezcla alguna de los ingredientes mencionados, esperé llegar a ellos. El primer bocado de un tamal lo dice todo. Y éste era todo, una masa equilibrada en sazón y grasa, aireada y compacta a la vez, suave y uniforme, un tamal muy norteño, elaborado por Omar Armas.

Y luego brincó el venado, una carne suave y perfumada en una preparación muy sutil que hizo destacar ambas partes,  al ser  tan magra lo oleoso de la masa le sentó fabulosamente. Cada uno de los elementos complementarios que lo acompañaron lograron una explosión de sabor. Un tamal sencillamente extraordinario, el mejor que he comido jamás.

El tamal es 80% masa y 20% guiso, y no me refiero a proporción sino a importancia. Un excelente guisado puede arruinarlo una pésima masa, por el contrario una excelente masa puede salvar un mal guisado. Elaborarlo es todo un suceso y nunca, aun con receta en mano y precisión de relojería suiza quedan igual; ni con toda la práctica del mundo.

Si están en el menú no debes perdértelo, es magnífico.

Codorniz en su jugo

codorniz-parmentier

Codorniz en su jugo

El platillo estaba descrito como codorniz con su propio caldo y parmentier trufada con yema de huevo, creación de Edgardo Martínez.

Sobre un espejo de parmentier y el jugo del ave reposaba la codorniz entera, a su costado un crocante que hacía de sostén de la yema de huevo y brotes de lechuga para darle color, una composición sencilla que hacía destacar el producto principal.

La codorniz estaba en un punto de cocción casi exacto, una carne rosada, jugosa y tierna. La mezcla de elementos resultó interesante; lo cremoso del parmentier trufado y la yema lograron una salsa voluptuosa, el crocante  le dio mayor cuerpo y la frescura de los brotes hicieron de éste un plato atractivo y bien logrado.

Su éxito hubiera sido rotundo si se hubiese presentado en piezas deshuesadas. Para comer un ave tan pequeña o tienes destrezas de carnicero para cortar y deshuesar con cubiertos; haces uso de tus manos o de plano las dos.

Pero esto no es todo, también tienes que llevarte las piezas a la boca para morder y extraer carne y hasta chupetear sus frágiles huesos, esto me distrajo considerablemente del resto de los complementos, me perdí. El maridaje fue con cerveza 159.

Antoine Augustine de Parmentier fue un químico francés del siglo XVIII que posicionó y popularizó las patatas, consideradas en ese entonces comida para indigentes y para animales además de ser portadoras de lepra y otras enfermedades.

Gracias a  una temporada en tiempo compartido (fue prisionero durante la guerra de los siete años) descubrió su valor nutritivo y lo publicó en un documento titulado ¨El estudio químico de las patatas¨ en 1773. Se dice que gracias a él el cultivo de patatas salvó a Francia de la hambruna, dos platillos supuestamente fueron creados en su honor Hachis parmentier y Potage parmentier.

El frío seguía latente pero no impedía que llegasen más comensales. El personal estaba cada vez más activo y siempre servicial; se acercaba un tercer plato.

Tostada de salpicón de pato

tostada

Salpicón de pato

En un  plato vintage de vidrio llegó una  tostada de salpicón de pato con pomada de aguacate, polvo de chile habanero tatemado, cilantro, cebolla morada, julianas de pimiento rojo, amarillo  y zanahoria, creación de Víctor Morales; acompañada de Le Chenin 2015 de Henry Lurton.

Una versión muy atractiva de la tradicional receta, una presentación muy limpia y llena de color. Me llevé la tostada a la boca para darle el primer mordisco y cuando entraba en postura para tal efecto,  sentí el picor del chile por labios, paladar, paredes  y  lengua, toda mi boca era una antorcha encendida y aún no había ejecutado la mordida, todo se convirtió en un fuego cruzado.

Por supuesto que me la comí, no pude apreciar mucho su sabor porque el nivel de capsaicina estaba por encima de todo. Al final el vino lo que menos hizo fue maridar, se convirtió en mi extinguidor. Tal vez hubo alguien con mayor tolerancia al picante que tendrá una opinión más certera del platillo. He quedado con las ganas de probarla de nuevo pero sin esos polvos mágicos.

Mousse de Foie Gras

mousse

Mousse de foie gras

Aún sufría los estragos del picante cuando llegó el mousse de foie gras. Tuve que esperar un poco para poder degustarlo, mientras pude observar que no le favoreció mucho el montaje, un fondo sólido le hubiera hecho mucho bien, en cuanto a la composición tantos elementos parecían indicar que trataban de ocultar algo, quizá un mal corte o una forma irregular nada atractiva. Quien sabe.

Mermelada de higo al vino tinto, reducción de uva, brotes de betabel y lajas de betabel deshidratado que tomaron forma de flor eran los complementos de un mousse que más bien parecía una terrina, pero definitivamente su consistencia no le dejaba mentir.

El foie gras como bien sabemos es el hígado de un pato o ganso cebado y literalmente su traducción al español significa hígado graso. Existen cientos de productores en el mercado francés, la calidad depende del productor y del cumplimiento de las regulaciones del gobierno de  Francia para su elaboración.

Existe todo un protocolo para servirse y escuelas que establecieron ¨reglas de consumo¨, se acostumbra solo, acompañado de pan tostado y alguna salsa de frutos, jalea o chutney. Y no, no es lo mismo que un paté por si estabas con el pendiente.

La esencia y  sabor del foie estaban  un poco difusos honestamente, a pesar de esto el concepto en general me pareció exquisito. En el centro había algo sólido que no pude identificar que le daba mayor cuerpo, de textura  muy cremosa y granulada, si no me equivoco eran granos de sal que precisamente le dieron un toque ambiguo muy interesante al combinarse con la mermelada de higo;  nutty, salty, creamy and sweet.

Si no era lo que  buscaba como propuesta Víctor Morales, de cualquier manera el resultado fue excelente, además de la armoniosa compañía del excepcional Le Nebbiolo 2015 de Bodegas Henri Lurton.

Codorniz con puré de calabaza

codorniz-hongos

Codorniz con puré de calabaza

En un plato hondo de color negro resaltaba un espejo amarillo pálido y según las descripción de menú era un puré de calabaza de invierno, codorniz, hongos porcini y cremini rostizados, salvia, nuez pecana frita en mantequilla al vino tinto. Propuesta de Edgardo Martínez acompañada por Le Cabernet Sauvignon 2015.

Un plato de texturas y sabores. La codorniz estaba deshuesada  almost overcooked, el puré tenía muy  buena consistencia, cremoso, amantequillado, era notorio el sabor de la calabaza, muy sutil y elegante. Las hojas de salvia muy crocantes y  lajas de queso parmesano le dieron ese toque de saltiness que necesitaba;  el desequilibrio fue cuando entraron en la jugada los hongos.

Se cambió  el cremini por shiitake al menos en mi plato  y en juego con el porcini se hizo la guerra de los mundos; dos variedades fuertes, arrogantes, aromáticas e invasivas, una unión muy arriesgada, de forma muy general resultó una buena propuesta.

Definitivamente en mi caso el frío a pesar de las comodidades que se consideraron para aminorarlo, seguía haciendo efecto, pero la mandíbula no la dejaba de mover, jamás, perdería el porte. Sólo quedaba una carta en la baraja, bueno tres  incluyendo los platos dulces.

Faisán

faisan

Faisán sellado

Sellado en mantequilla bronca, esferas de huitlacoche y compota de tejocote y para maridar Le Syrah 2015 Reserva.

El faisán es parte de la historia universal, de la historia de la gastronomía, de mitos y leyendas, manjar de reyes;  de origen asiático y con más de dos mil años de historia y vida sobre la faz de la tierra, y que después de tanto sigue siendo una carne muy preciada.

En corte ¨fajita¨ sobre una compota de tejocote, perlas de huitlacoche y flores de albahaca nos entregaron este final previo a los postres. El huitlacoche estaba muy bien logrado, la compota de tejocote era muy atractiva al paladar, logró una fusión armónica entre ambas.

La carne del faisán es demasiado magra, y se aconseja normalmente hacer uso de salsas un tanto oleosas para darle ¨hidratación¨. La propuesta de Omar Armas pudo ser muy interesante, si como menciono,  se hubiese valido de una crema, un glaseado o una salsa que le diese realce a esta peculiar característica.

Ya solo quedaban lo postres, sentí por un momento que todo había sido muy rápido  o que había comido muy rápido, aún no terminaba, me faltaba vino o me sobraba mezcal o extrañaba el tamal o tenía ansiedad por el postre.

Guayaba rellena

guayaba

Guayaba rellena

Una sola guayaba. Rellena de mousse de guayaba (tengo mis dudas)  y acompañada de frambuesas, nuez, chocolate y  brotes de betabel. No supe quién fue su autor.

Sin duda fue un postre muy arriesgado, había una línea muy delgada de fragilidad entre la esencia perfumada de la guayaba y un muy severo chocolate, el nivel de pureza (amargura) era muy elevado y casi eliminó la presencia de la fruta. La acidez de la frambuesa tampoco fue un buen aliado. Sin duda le faltó equilibrio  y estructura y limpieza en presentación.

Tarte tatin

tarta-tatin

Tarte tatin

El tarte tatin es una de los más conocidos y emblemáticos postres de Francia, popularizado en 1894 por  Stéphanie y Caroline Tatin a través de su Hotel Tatin situado en Lamotte-Beuvron. La versión original lleva manzanas, azúcar y mantequilla; además de una masa preparada con harina, mantequilla y agua.

La versión de Omar Armas fue de chabacano, espuma de maracuyá y granita de Bourbon. Soberbio, no hay otra palabra. Con el me olvidé del clima, la sencillez hecha tarta, precisión, dulzura y aroma. Todo en conjunto equilibrado, por separado también. Mejor cierre para una noble causa no pudo haber.

Es un beneplácito cuando puedes darte la oportunidad de ayudar sobre todo cuando lo haces por medio de lo que te gusta. Gracias y felicitaciones a Omar Armas, este tipo de eventos permiten no solo ayudar, sino conocer, experimentar y probar otras propuestas, con todo y sus bemoles. Esperemos más eventos como este, enhorabuena.

Te relato esta historia, mi historia, como consumidor eres tú quien tiene la última y muy respetable palabra.

Emiliano Castillo-Olachea©

Comida: Excelente

Precios: $$

Ambiente: Casual-relajado

Servicio: Excelente

Ubicación: Calle Primera (Adolfo López Mateos) # 2030 Plaza de Negocios

Foto de portada: Cortesía Mantou a través de Facebook

Emiliano Castillo Olachea @chezemiliano
Did you find apk for android? You can find new Free Android Games and apps.
Compartir