El que espera desespera

Por: Emiliano Castillo Olachea

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Agarré carretera en pleno domingo a ver a qué lugar del Valle de Guadalupe me conducía. Nos estacionamos en una vinícola de las tantas que hay en el trayecto, pero cuando el apetito empezó a dar señales de vida me empecé a preocupar.

En mi lista de pendientes en la que cada vez hay más, como ya te he mencionado, me hizo ruido uno de los tantos favorecidos por la opinión pública: La Esperanza de Miguel Ángel Guerrero.

Llamamos para reservar mesa no quise correr el riesgo de llegar y no encontrar donde sentarme, afortunadamente había disponibilidad.

¿Por qué demoré tanto en ir? He tratado de ser rebelde en medida de lo posible, me gusta ir cuando se me antoja no cuando la mayoría lo hace, con consabidas excepciones desde luego. Y así llegué.

Tiene muchos vecinos alrededor entre vinícolas y restaurantes, está casi a un costado de la carretera Ensenada-Tecate hacia el este del Valle. La fachada principal parece ser un contenedor de carga cubierto por los cascos de dos gigantescas barricas mismas que se extienden al interior, enredaderas, grava, plantas y colas de zorro son algunos de sus elementos decorativos.

ENTRADA PRINCIPAL

 

Pocos pasos después de la entrada principal hay un pódium y un señor de la tercera edad haciendo la labor de host, me llamó la atención y casi hasta le aplaudo, que bien que se preocupen por brindar oportunidades a quien casi ya no las tiene.

 

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Vista general de la cocina

 

Un corto pasillo divide la cocina ubicada del lado derecho, y el comedor, barra y terraza del izquierdo. Es un espacio abierto, amplio e iluminado. Pero lo que destaca sobre todas las cosas es su espectacular vista a los viñedos.

 

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La mesa estaba reservada en el interior, pero el servicial joven que nos atendió, Kristian, nos ofreció una en la terraza y ni cómo negarme.

Digamos que estaba a tres cuartas partes de su ocupación, por lo que todo el equipo de piso se desplazaba de un lugar a otro con rapidez y hasta ligereza.

 

INTERIOR

Interior

 

Recibí un menú de cuatro páginas en donde encontré entradas, ostiones y shots, ensalada, sopa, pasta fresca, tacos, sopes, burritos, platos fuertes, al grill, cortes añejos y postres.

Al leer los títulos de cada sección honestamente me sorprendí, ¿cómo que tacos, burritos y sopes? Esperaba algo más inusual, sobre todo por ser el Chef de este espacio el créateur del tan popular concepto Baja Med.

Me dediqué a leer con detenimiento cada platillo; mientras, una canasta de pan tostado y tres salsas en recipientes de cristal sobre una base de lámina habían sido colocados sobre la mesa ¿en dónde he visto algo similar?

 

salsas

Salsas

 

Dip de atún con ostión con toque de chipotle, chile de árbol y habanero cremoso. Sólo las probé, no son desagradables pero tampoco de otro planeta, les falta imaginación y personalidad propia.

Aún se sentía el rigor del sol a las cuatro treinta de la tarde, una botella de vino blanco de una de las casas vinícolas vecinas (en la lista de vinos que leí sólo había la selección de esa marca) empezaba a sudar en el bucket donde la colocaron con hielo.

A los lejos, de hecho los tenía muy cerca de mi mesa, se escuchaban las notas y voz de un joven cantante y su equipo que nadie aplaudía. Y dimos inicio al recorrido.

 

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Carpaccio de Calabaza

 

Finas lascas de calabaza italiana o zucchini descansaban en el lecho de un plato blanco, sobre ellas una jungla multicolor que lo hacía visualmente atractivo.

Pepitas de calabaza salteadas, cebolla morada, arúgula, ajonjolí, queso parmesano, alcaparras, pimiento rojo, y a mi ver un aceite infusionado en chiles. Todo era armónico, equilibrado, aromático y radiante en sabor. Un plato atractivo al paladar, lleno de sabor, pero también ligero y fresco; destaca del resto.

Para ser honesto me sorprendió la amabilidad del personal. Y cuando aún no terminaba de darle jaque llegaron los otros platillos en un abrir y cerrar de ojos, ahora me estaba sorprendiendo la rapidez.

 

portobello

Portobello Ahumado

 

En una sartén de hierro y con amenaza de estar muy caliente había un hongo portobello horneado con queso brie, frituras de cebolla, kale, pimiento rojo y salsa perifollo.

Una presentación muy rústica que desde mi punto de vista en lugar de hacerla más atractiva le restó personalidad al hongo, al queso y a la salsa, pero le dio color y vida, hay que reconocerlo.

Había una gama de sabores muy interesantes, el ahumado estaba presente, la amargura del kale muy elegante, una cremosidad muy evidente y la parte crocante de las frituras de cebolla dieron como resultado una mezcla bien sazonada, ambigua y a la vez armoniosa.

La salsa perifollo, bueno el perifollo es una hierba aromática familia del perejil, puede parecer perejil incluso cilantro joven, pero su aroma la delata entre perejil y anís. Se suele agregar al final de la preparación de la receta ya que el calor suprime su aroma y sabor.

 

finger ribs

Finger Ribs

 

En una cama de salsa mexicana trozos de costilla con lascas de aguacate, kale frito, frituras de cebolla y cebolla morada.

La carne estaba en su punto, como mantequilla decía mi abuela refiriéndose a una carne blanda y jugosa. Un plato sencillo pero voluptuoso, muy bien sazonado, no le faltaba ni le sobraba nada. El juego que hacen con las frituras de cebolla es muy ingenioso, no invade el sabor de la proteína, al contrario le resalta y le da mayor cuerpo.

Hasta aquí me hubiese quedado pero la gula es más poderosa que la voluntad por muy férrea que ésta sea. Tras una pausa decidimos atacar de nuevo, creo que Kristián nuestro camarero ya lo había visto todo porque no se sorprendió cuando del menú le pedí un taco de pato al grill, de cordero primal al horno, de lampredotto y un burrito de lechón cocinado al horno vasco.

 

tacos y burrito

Tacos y Burrito

 

Todos estaban muy sabrosos, ninguno frito; pero el que le ganó la batalla a todos fue el de cordero, una carne aromática, intensa y exuberante.

Sin embargo sentí que les faltó esencia, un toque diferenciador y reactivo, es decir, algo que hiciera que la proteína “brincara” por encima de todo, bien vale la pena ordenarlos como entrada.

 

sopes

Sopes de Chorizo de Abulón y Camarón

 

No conforme con los tacos y como si me hubiera ido caminando desde el centro de Ensenada hasta La Esperanza y llegado con todo el apetito del mundo; ordenamos un par de sopes, casi para cerrar el recorrido, casi.

Ya el sol hacía juego de sombras pero aún quedaba suficiente luz como para distinguir entre ambos. Muy bien servidos, especiados, muy bien sazonados, consistentes y fuertes.

Veo el de chorizo de abulón y “se me hace agua la boca”, cremoso, picoso, como aquellos chorizos de abulón que había en los grandes restaurantes de la ciudad en los ochentas ¿alguien de Ensenada los recuerda? El de camarón spicy estaba realmente copioso, frituras de cebolla, kale frito. Sopes, qué sopes.

Sólo por quitarnos la duda preguntamos qué había de postres, eso indica el menú: pregunte y pregunté.

 

 

 

En esta batalla campal salieron perdiendo, el punto débil de la ruta. Una tarta y un pay de queso; ya te he mencionado anteriormente que éste último no es santo de mi devoción, pues este no estaba para hacerme devoto, me bastó una probada y con eso tuve.

La tarta…seguramente has calentado pan en el horno de microondas alguna vez, por lo tanto, te has percatado que al salir la masa es suave pero que pierde esa firmeza y sensación crujiente característica del efecto de la mantequilla o grasa que se ha utilizado en su elaboración, así estaba esta tarta, la fruta estaba insípida y el helado apenas causó una sensación agradable.

En fin, parece ser que nunca nada siempre es posiblemente acercado a la perfección.

 

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En un late review de un restaurante que jugaba con el término baja med en su cocina escribí:

“Hay algo que no me queda muy claro todavía, en todo el Estado han estado explotando el término de cocina Baja Med a diestra y siniestra…

Las aguas del Mar Mediterráneo hacen costa en España, Francia, Italia, Albania, Argelia, Líbano, Turquía, Grecia, Marruecos, Chipre, Croacia, Egipto, Bosnia, Túnez, Siria, Palestina, Mónaco, Malta, Libia, Israel, Eslovenia y no sé si olvido alguno.

Dime entonces ¿se puede definir un estilo gastronómico Med involucrando a más de veinte países con cultura, idiosincracia, valores y evidentemente gastronomía diferente? Desde luego que estoy consciente que existen ingredientes considerados básicos que comparten entre sí…”

Y sigo sin entender. Creí que aquí encontraría una mezcla, quizá fusión de insumos regionales con toques o complementos característicos de la variada cocina mediterránea, tal vez un pescado con una chermoula, o un tagine, un corte al grill con harissa, pero no tacos, sopes y burritos.

Alguien recientemente me recomendó una pizza de chicharrón prensado ¿bajo qué concepto crees que entraría? Según sé el chicharrón se come casi en todo Latinoamérica entonces sería ¿Latin-Med?

La comida de La Esperanza es muy buena, pero no es extraordinaria, tampoco se acerca en nada a lo que tenía como expectativa, no es compleja, ni creativa, ni original, no son platillos de ningún otro mundo adyacente a la tierra.

Es como otros conceptos en el Valle de Guadalupe, producto de la mercadotecnia, de la opinión de una mayoría heterogénea y hasta frívola. Aunque a muchos les moleste y a pesar de la internacionalización que les dan los medios de comunicación. Nada es lo que parece.

Los titulares en prensa y revistas se venden al por mayor hoy en día, las mejores agencias, las mejores universidades… muchos compran esos nombramientos y no lo estoy inventando, pero al final es lo que se pretende. Como la Ley de Liderazgo de Ries y Trout: “Es preferible ser el número uno que ser el mejor”

A pesar de todo me da gusto que éste y otros negocios del popular Valle tengan éxito, significa flujo de efectivo, empleos, turistas, atención mediática. Pero hay que echarle coco al asunto, tener visión periférica. No se vaya a convertir esto en una llamarada de petate.

Definitivamente sí vuelvo (si es que no me prohiben la entrada), bien vale la pena la vista, el atardecer, repetir varios de los platillos y el excelente servicio de todo su equipo.

¡Así me fue en la feria!

Emiliano Castillo-Olachea©

Comida: Muy buena

Precios: $$-$$$

Ambiente: Familiar

Servicio: Excelente

Ubicación: Carretera Ensenada-Tecate Km. 73.5 #3 Valle de Guadalupe, Ensenada, B. C.

Emiliano Castillo Olachea @chezemiliano

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FuenteENOGASTROMARKETING
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